究竟要貯存多少年后普洱茶才會變得好喝,或者說品質(zhì)變得最好?作為一種食品或飲品的普洱茶真的沒有一個最佳品飲期?經(jīng)過歲月洗禮,普洱茶遇水再次被喚醒,是如何悅?cè)怀鰰r間的味覺?什么是“中期茶”和“轉(zhuǎn)化”?在云南農(nóng)業(yè)大學茶學院副院長李家華出版的《一年一味:普洱茶貯存年份與生化成分及感官品質(zhì)的關(guān)系》書里,這些問題得到了逐一解答,該書以科學研究的方式,通過數(shù)據(jù)解開了普洱茶愛好者、消費者心中疑問和困惑,解讀了普洱茶的時間密碼。
云南農(nóng)業(yè)大學茶學院副院長李家華作為云南省打造世界一流“綠色食品牌”茶產(chǎn)業(yè)專家組專家,近30年在茶林與實驗室輾轉(zhuǎn)?!兑荒暌晃叮浩斩栀A存年份與生化成分及感官品質(zhì)的關(guān)系》一書從基礎(chǔ)的茶葉品質(zhì)和生化成分入手,通過數(shù)據(jù)化的方式,將普洱茶“陳化生香”原理進行了客觀解讀。
據(jù)介紹,普洱茶越陳越香是因為其為一種活的有機體,與其他茶類相比,具有耐貯存特點,且隨著貯存時間推移,其主要生化成分發(fā)生轉(zhuǎn)化,故出現(xiàn)了“陳化生香”的特點,使普洱茶具備較高的品飲和收藏價值。
“茶多酚與茶葉色香味的形成是密切相關(guān)的,是茶葉呈苦澀、收斂性和回甘的主體成分,普洱茶貯存、儲存期間茶多酚的變化程度對普洱茶陳化品質(zhì)有很大的影響。如果我們茶沒有一點苦,回甘是感受不到的,所以回甘生津?!?/p>
該書利用科學的研究方法和真實的實驗數(shù)據(jù),重點分析和介紹了普洱茶貯存年份與生化成分的變化,貯存期間普洱茶生化成分變化和品質(zhì)形成的關(guān)系,回答了何為“越陳越香”“中期茶”和“轉(zhuǎn)化”等困擾普洱茶愛好者、消費者的疑問,為普洱茶從業(yè)者、普洱茶愛好者和消費者正確認識普洱茶的品飲價值、保健功效、合理貯存之間的關(guān)系提供了數(shù)據(jù)支撐,在保證倉儲環(huán)境的條件下,對如何掌握普洱茶的最佳貯存期和品飲期提出了見解。
氨基酸是體現(xiàn)茶湯鮮爽度的重要化學成分,能增強茶湯的鮮爽度以及甘甜的回味。李家華研究團隊對貯存10年的生餅(2006年出品的普洱茶生餅)與貯存1年的生餅(2015年出品的生餅)進行了科學比較,通過對氨基酸含量進行對比,從保證普洱茶茶湯滋味的鮮爽度、茶湯湯色的明度和亮度的角度來考慮,提出了“貯存5-6年的普洱生茶已經(jīng)具備很高的品飲價值”的觀點。
“一年一味,原產(chǎn)地存原茶。”高品質(zhì)的普洱茶最適合儲場的溫濕度是怎樣?李家華認為,溫度和濕度相對適宜的自然倉儲是最佳的選擇,并且只有通過自然規(guī)律轉(zhuǎn)化,才能造就普洱茶飽滿醇厚、由濃至淡、由深而淺的品茗體驗。
知識延展:
李家華:云南農(nóng)業(yè)大學茶學院副院長,國家自然科學基金項目函評專家,中國茶葉學會國際交流委員會委員,云南省打造世界一流“綠色食品牌”茶產(chǎn)業(yè)專家組專家,云南省科技特派員,云南省茶葉流通協(xié)會專家委員會委員,普洱市普洱茶協(xié)會專家委員會委員。
1994年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學院茶學系,獲農(nóng)學學士學位;2003年到日本鹿兒島大學留學;2006年獲農(nóng)學研究科農(nóng)學碩士學位;2009年獲連和農(nóng)學研究科農(nóng)學博士學位。2009年回國在云南農(nóng)業(yè)大學茶學院任教,從事茶葉生物化學與品質(zhì)控制、茶樹栽培學、茶葉加工等教學和研究工作,主持完成了國家自然科學研究基金項目2項。在《食品科學》等EI收錄期刊、CSCD收錄的《天然產(chǎn)物研究與開發(fā)》《分子植物育種》《熱帶作物學報》等期刊發(fā)表研究論文50余篇;出版著作《紫娟茶花色苷的研究》,作為執(zhí)行主編組織編著了新版《云茶大典》,參編了《云南普洱茶化學》《云南普洱茶文化學》和《保山市古茶樹資源》等3部著作,獲2008年云南省科技進步一等獎1項。
來源:云南網(wǎng) 記者 王毅 攝影報道
信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除